Tema: Acidos y Bases.
Ácidos y Bases en la Cocina.
Boyle
encontró que muchas sustancias orgánicas cambian de color con ácidos y bases.
El alcatraz y el jazmín, por ejemplo, se ponen amarillos con vapores ácidos.
Las rosas cambian a púrpura con el amoniaco, y en general, los vegetales verdes
cambian a color pardo en medio ácido.
Por
lo anterior, la sabiduría de las abuelas, elaboró una receta consistente en
poner un poco de bicarbonato o tequesquite (del náhuatl “tetl” = piedra y
“quizquitl” = brotante) en el agua empleada para cocer los vegetales y mantener
su color verde. Con el cocimiento se libera el ácido contenido en las células
del vegetal y cambia el color de la clorofila. Pero, al haber bicarbonato, el
ácido producido se neutraliza y se conserva el color de los vegetales. Que tal cn la sabiduria de las abuelas eh?
La
molécula de clorofila tiene un átomo de magnesio en el centro, el cuál es
eliminado por los ácidos destruyendo la estructura de la clorofila y dando
lugar a nuevas moléculas; si el vegetal contiene carotenos (casi inertes al
calor y a los ácidos), se revela un color pardo que disminuye el atractivo de
las legumbres. Esto explica porque el aderezo de ensaladas (el cuál contiene
vinagre) se pone justo cuando está por servirse; de esta suerte, se retrasa el
“Marchitado” de los vegetales verdes.
Volviendo
a la receta de las abuelas, al poner exceso de bicarbonato en el agua de cocido
de vegetales, se tiene el riesgo de ablandar la textura de estos y hacerlos
poco apetitosos, así que toma nota!
Otra
forma de mantener el color verde de los vegetales es cocerlos e olla de cobre o
de aluminio, se evita que se pongan café debido a la formación de hidróxido de
cobre o hidróxido de aluminio, que neutraliza el ácido responsable de la
pérdida del magnesio de la clorofila.
De
acuerdo a lo anterior,... ponte a prueba contestando lo siguiente:
Preguntas:
1.- ¿Cuáles son las ventajas alimenticias de añadir
cal durante la nixtamalización de la masa del maíz?
2.- De acuerdo con la lectura, ¿Cómo se puede
mantener el color verde de los vegetales por más tiempo?
3.- Sugerir otra forma de la conservación del color,
con sustancias caseras. Dar la fórmula, nombre y el tipo de compuesto que
sería.
4.- ¿Cuántas sustancias ácidas o básicas de uso
cotidiano usamos, conocemos? Dar una lista de al menos 10.
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